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Foi assinada pela secretária da Saúde do Rio Grande do Sul, Arita Bergmann, a portaria 799/23, que define as normas e critérios para garantir a manipulação adequada de alimentos por serviços de alimentação no Estado.
Após um debate por meio de consulta pública envolvendo a Secretaria da Saúde e várias entidades da sociedade, foi publicada no Diário Oficial do Estado, na segunda-feira (4), uma nova legislação que traz orientações abrangentes para estabelecimentos de alimentação, como restaurantes, supermercados e similares. O objetivo principal é fornecer diretrizes claras e garantir a segurança dos alimentos, com o mínimo de restrições possíveis, conforme explicou Arita.
Uma das diretrizes estabelecidas é relacionada à presença de animais de estimação nos restaurantes, junto aos seus donos. A portaria determina a obrigatoriedade de uma área exclusiva e separada, com entrada independente das demais áreas de alimentação, além da exigência de boas práticas de higiene.
Uma outra alteração diz respeito às orientações para serviços de buffet e estabelecimentos similares sobre a higienização e disposição de talheres, pratos e copos, visando minimizar a contaminação pelas mãos dos clientes. A legislação anterior exigia que os talheres fossem embalados individualmente. Agora, não é mais necessário que sejam acondicionados em sacos plásticos ou de papel.
A nova legislação aborda o uso de barbas e bigodes por chefs, cozinheiros e auxiliares que trabalham com alimentos nas cozinhas. Ela estabelece que esses pelos faciais devem ser aparados, curtos e cobertos. O mesmo se aplica aos cabelos. Além disso, há uma recomendação para que esses profissionais evitem o contato com animais, mantenham as mãos higienizadas e evitem o uso de adornos.
Também é exigido, na preparação de conservas vegetais para consumo no próprio estabelecimento, que o pH (nível de acidez) do produto final atinja um valor igual ou inferior a 4,5. É necessário manter registros que comprovem o monitoramento do pH das conservas vegetais, que devem ser verificados, datados e assinados.
Rosângela Sobieszczanski, chefe da Divisão de Vigilância Sanitária do Centro Estadual de Vigilância em Saúde, ressaltou a criação de uma regulamentação para a preparação de alimentos sem glúten. Com o objetivo de evitar a contaminação por alimentos que contenham glúten, prejudiciais para pessoas com doença celíaca, a área de preparação deve ser fisicamente isolada das demais, contando com equipamentos, móveis e utensílios exclusivos, assim como óleos e gorduras. Rosângela explicou que essa é uma portaria inovadora, sendo a primeira legislação do país a tratar especificamente do preparo de alimentos sem glúten.
